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HACCP試題_202002261803514118.docx
HACCP體系試題
一、 單選題（每題2分，共70分）
1. 依據(jù)GB27341標(biāo)準(zhǔn)的含義，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系（ ）
A．可以全面保證食品生產(chǎn)加工過(guò)程的食品安全
B．是針對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行過(guò)程控制的預(yù)防體系
C．這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到根本控制
D．這種體系的建立和應(yīng)用可以絕對(duì)保證消費(fèi)者的食品安全
2. 下列哪項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)屬于CCP的驗(yàn)證（ ）
A.HACCP計(jì)劃的重新審核 B．運(yùn)行HACCP計(jì)劃的效果確認(rèn)
C.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控用具/設(shè)備的定期校準(zhǔn) D．HACCP體系運(yùn)行情況檢查
3. 確定關(guān)鍵限值的原則是（ ）
A．越嚴(yán)越好 B．合理、適用、可操作性強(qiáng)
C．盡量采用微生物限量 D．以上都不對(duì)
4. 不屬于危害分析時(shí)考慮因素的是（ ）
A．原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境 B．食品的組成（配方）
C．實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力 D．加工工序的溫度
5. CCP的監(jiān)控方法包括（ ）
A．溫度監(jiān)測(cè)、計(jì)時(shí)、測(cè)定蒸汽壓力等
B．測(cè)定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、營(yíng)養(yǎng)成分分析等
C．PH值監(jiān)測(cè)、細(xì)菌檢驗(yàn)、水活度檢測(cè)等
D．水分含量測(cè)定、病原體檢驗(yàn)、供應(yīng)商聲明的檢查等
6. 建立HACCP驗(yàn)證程序的目的（ ）
A．驗(yàn)證各CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常進(jìn)行
B．確認(rèn)HACCP計(jì)劃對(duì)安全危害的控制確實(shí)有效
C．驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)行
D．以上都是
7. 下列哪些措施是進(jìn)行糾偏行動(dòng)時(shí)必須采取的（ ）
A．消除使CL產(chǎn)生偏離的因素、對(duì)偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評(píng)價(jià)和處理
B．對(duì)偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評(píng)價(jià)和處理、停產(chǎn)整頓
C．對(duì)監(jiān)控人員進(jìn)行處罰、對(duì)職工進(jìn)行再培訓(xùn)
D．維修設(shè)備、隔離產(chǎn)品
8. 被撤回產(chǎn)品的處置可以包括（ ）
A.銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的
B.銷毀、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工
C.縮小范圍使用、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的
D.改變預(yù)期用途、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工
9. 下列（ ）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。( )
A.環(huán)境中的有機(jī)廢物
B.獸用藥品殘留
C.諾沃克病毒
D.植物生長(zhǎng)過(guò)程中使用農(nóng)藥
10. 當(dāng)發(fā)生以下情況時(shí)，HACCP 小組應(yīng)對(duì)其建立的HACCP體系進(jìn)行確認(rèn)（ 〕
A.體系文件初次制定時(shí)
B.原料發(fā)生改變后
C.產(chǎn)品了工藝發(fā)生改變后
D.以上全對(duì)
11. 食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（ ）
A.藥品
B.食品
C.物品和煙草
D.保健品
12. 食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（ ）
A.物理性的
B.生理性的
C.生化性的
D.物質(zhì)性的
13. （ ）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程
A.關(guān)鍵控制點(diǎn)
B.控制點(diǎn)
C.操作限值
D.以上都不是
14. 以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是（ ）
A.危害分析和預(yù)防措施
B．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
C．建立關(guān)鍵限值
D．控制與措施
15. 某組織聘請(qǐng)了兩位認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員對(duì)其供方的食品安全管理體系進(jìn)行審核，這種審核稱為（ ）
A．第一方審核
B．第二方審核
C．第三方審核
D．以上都不對(duì)
16. 下列行為正確的是（ ）
A．標(biāo)簽不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重復(fù)打印生產(chǎn)日期。
B．盛裝產(chǎn)品的容器（桶、筐等）多裝一點(diǎn)沒關(guān)系，不慎落地反正還可以清洗后重新使用的。
C．原輔料、包裝材料、半成品及成品都有包裝，將殺蟲劑噴至表面不會(huì)引發(fā)什么問題。
D．機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有問題了，立即停機(jī)自行修理，自己能解決的，不必通知設(shè)備部和有關(guān)人員了。
17. GB 14881-2013標(biāo)準(zhǔn)所說(shuō)的污染（ ）
A．包括了食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的過(guò)敏原的污染因素傳入過(guò)程
B．不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物的污染因素傳入過(guò)程
C．不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)的污染因素傳入過(guò)程
D．不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的物理的污染因素傳入過(guò)程
18. 當(dāng)組織發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)（ ）。
A.召回已經(jīng)上市銷售的食品
B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者
C.立即停止生產(chǎn)
D.以上都是
19. 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整，保存期限不得少于（ ）年。
A.1 B.3 C.2 D.4
20. 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循（ ）的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料、食品添加劑的特性確定出貨順序。
A.先出離出貨口近的
B.先出離出貨口遠(yuǎn)的
C.先進(jìn)先出
D.取放方便
21. 在考慮使用CCP判斷樹表時(shí)，下列哪種說(shuō)法是不正確的：（ ）
A.判斷樹表是確定CCP的工具，能夠代替專業(yè)知識(shí)
B.判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用
C.隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP
D.加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害
22. 對(duì)“危害”描述正確的是（ ）。
A.不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害
B.不加以預(yù)防，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的危害
C.加以控制，將有可能發(fā)生的食品安全危害
D.不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的危害
23. 關(guān)于操作限值正確的描述是（ ）。
A.為了避免監(jiān)控指數(shù)大于關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)
B.為了避免出現(xiàn)安全產(chǎn)品而制定的限值
C.為了避免出現(xiàn)不合格產(chǎn)品而制定的限值
D.為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)
24. 我國(guó)食品防護(hù)的目標(biāo)是為防止食品因（ ）等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的污染或破壞。
A.不正當(dāng)商業(yè)利益，惡性競(jìng)爭(zhēng)
B.反社會(huì)和恐怖主義
C.對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不滿
D.以上都是
25. 按照GB14881的規(guī)定，位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備（ ）
A.垂直距離2m以上
B.垂直距離3m以上
C.必須使用防爆燈具
D.應(yīng)加防護(hù)罩
26. 關(guān)于標(biāo)識(shí)和可追溯性要求不正確的是（ ）
A.在食品生產(chǎn)的必要階段，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性
B.在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性
C.針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)
D.保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷方、零售商、顧客和消費(fèi)者
27. 企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證前應(yīng)滿足體系有效運(yùn)行（ ）以上。
A.2個(gè)月
B.3個(gè)月
C.6個(gè)月
D.1年
28. 依據(jù)GB27341標(biāo)準(zhǔn)的含義，企業(yè)應(yīng)針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定（ ），以便在偏離時(shí)實(shí)施。
A.控制措施
B.糾偏措施
C.預(yù)防措施
D.特殊情況工藝參數(shù)
29. HACCP計(jì)劃可不包括 ( )
A.HACCP計(jì)劃所要控制的危害
B.已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)
C.關(guān)鍵限值
D.負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容
30. 可追溯性系統(tǒng)可包括( D )
A.產(chǎn)品批次
B.原料批次
C.交付記錄
D.以上都是
31. 監(jiān)視參數(shù)通常不選用（ ）：
A.物理性參數(shù)（時(shí)間、溫度等）
B.化學(xué)性參數(shù)（PH、氯含量等）
C.感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì)、證明書等）
D.微生物檢測(cè)結(jié)果???
32. 潛在不安全產(chǎn)品是指（? ??）??????
A.產(chǎn)品的安全性能超過(guò)目標(biāo)要求??????
B.產(chǎn)品的安全性能不符合顧客要求?
C.目前雖然合格，但將來(lái)可能在下一食品鏈出現(xiàn)的產(chǎn)品??????
D.超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品?
33. HACCP體系首先用于（ ）?
A.太空食品??
B.FDA官方審查人員的培訓(xùn)
C.低酸罐頭食品
D.肉、禽檢查
34. 三聚氰胺牛奶屬于什么危害?（? ）?
A.生物危害?
B.物理危害
C.化學(xué)危害???
D.以上都有可能
35. HACCP體系要保存以下記錄：HACCP計(jì)劃及用于制定計(jì)劃的支持性文件、糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄及（ ）
A.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄
B.設(shè)備校準(zhǔn)記錄
C.原始化驗(yàn)記錄
D.培訓(xùn)記錄
二、 多選題（每題兩分，共20分）
1. HACCP（ ）?
A.是一種預(yù)防為主的質(zhì)量管理體系?
B.關(guān)注食品對(duì)消費(fèi)者的危害?
C.強(qiáng)調(diào)食品的質(zhì)量是否滿足顧客的要求
D.可以消除食品危害?
2. GB 14881-2013對(duì)分離和分隔的定義區(qū)別（ ）
A.分離通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。
B.分離通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，并通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。
C.分離通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定時(shí)間，并通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。
D.分隔，通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。
3. 交叉污染控制的是食物加工車間的?（?）?
A.人流和物流?
B.水流和氣流?
C.食品衛(wèi)生要求?
D.設(shè)備和工具
4. 食品的化學(xué)危害產(chǎn)生的原因可以是（? ）??????
A.農(nóng)藥污染??????
B.農(nóng)藥殘留??????
C.添加劑超標(biāo)??????
5. 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過(guò)以下依據(jù)來(lái)確定(? )。
A.科學(xué)刊物?
B.法規(guī)性指標(biāo)
C.專家及實(shí)驗(yàn)??
6. HACCP的預(yù)備步驟包括（ ）
A.描述產(chǎn)品和分發(fā)方式
B.制定并驗(yàn)證產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖
C.確定食品的預(yù)期用途和消費(fèi)者
D.HACCP小組組成???
7. ?負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP人員的基本要求是（ ）
A.理解監(jiān)控的目的和重要性
B.經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)
C.熟悉監(jiān)控操作
D.及時(shí)準(zhǔn)確記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果
8. 物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是（ ）
A.給照明裝置安裝保護(hù)殼
B.選用不易碎的玻璃材料；
C.限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)
D.紫外燈加裝防護(hù)罩
9. 關(guān)于認(rèn)證審核不正確的是（ ）
A.第一方審核
B.以企業(yè)的名義進(jìn)行的審核
C.以顧客或相關(guān)方的名義進(jìn)行的審核
D.由與組織沒有任何關(guān)系的機(jī)構(gòu)進(jìn)行的審核，證明組織的管理體系的符合性聲明
10. 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP體系 ）認(rèn)證補(bǔ)充要求1.0對(duì)（ ）有要求
A. 致敏物質(zhì)管理
B. 預(yù)防食品欺詐
C. 原輔料
D. 生產(chǎn)過(guò)程
三、 判斷題（每題1分，共10分）
1. 危害進(jìn)入的那個(gè)點(diǎn)肯定是控制危害最好的點(diǎn)。（ ）
2. 有些危害需多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，有的關(guān)鍵控制點(diǎn)能同時(shí)控制多個(gè)危害。（ ）
3. 企業(yè)必須達(dá)到GMP的要求并有效實(shí)施SSOP計(jì)劃，才能建立并有效運(yùn)行HACCP體系。（ ）
4. 食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅、玻璃等雜質(zhì)都屬于物理危害。（ ）
5. 由于高溫滅菌能消除細(xì)菌危害，因此，如產(chǎn)品最后有高溫滅菌工序，此前的工序就不必控制細(xì)菌的繁殖和污染。 （ ）
6. 只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點(diǎn)的數(shù)量和位置一定相同。（ ）
7. 微生物實(shí)驗(yàn)通常用于CCP的監(jiān)控以及產(chǎn)品的驗(yàn)證和判定。（ ）
8. 第三方認(rèn)證審核可以作為企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證的組成部分。（ ）
9. 食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害（ ）
10. HACCP體系所說(shuō)的產(chǎn)品描述即通常所說(shuō)的產(chǎn)品名稱、規(guī)格/型號(hào)、數(shù)量、批號(hào)。（ ）
答案
一、 單選題
1.B 2.D 3.B 4.C 5.A 6.D 7.B 8.A 9.C 10.D 11.A 12.A 13.A 14.D 15.B 16.A 17.A 18.D 19.C 20.C 21.A 22.A 23.D 24.D 25.D 26.A 27.B 28.B 29.D 30.D 31.D 32.D 33.A 34.C 35.A
二、 多選題
1.ABC 2.AD 3.AB 4.ABC 5.ABC 6.ABCD 7.ABCD 8.ABC 9.ABC 10.AB
三、 判斷題
1.× 2.√ 3.√ 4.√ 5.× 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.×